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重慶食堂承包談標準食譜的制定和使用以及產生的作用

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重慶食堂承包談標準食譜的制定和使用以及產生的作用

發布日期:2019-07-24 作者: 點擊:

    一、標準食譜的作用

    標準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調及其成品特點有機地集中在一起,可以更好地幫助統一生產標準,保證菜肴質量的穩定性。具體地講,還有以下作用:

    1、預示產量可以根據原料的數量,測算生產菜肴的份數,方便成本控制。

    2、減少督導廚師知道每個菜所需原料及制作方法,只需遵照執行即可。

    3、高效率安排生產制作具體菜肴的步驟和質量要求明確以后,安排工作時更加快速高效。

    4、減少勞動成本使用標準食譜,可以減少廚師個人的操作技巧和難度,技術性可相對降低,因此有更多的人能擔任此項工作,勞動成本因而降低。

    5、可以隨時測算每個菜的成本菜譜定下以后,無論原料市場行情何時變化,均可隨時根據配方核算每個菜的成本。

    6、程序書面化“食譜在頭腦中”的廚師,若不來工作或臨時通知辭職時,該菜的生產無疑要發生混亂,食譜程序書面化,則可避免對個人因素的依賴。

    7、分量標準按照標準食譜規定的各項用料進行生產制作,可以保證成品的分量標準化。

    8、減少對存貨控制的依靠

     二、標準食譜制訂與使用

     1、確定主、配料原料及數量。這是很關鍵的一步,它確定了菜肴的基調,決定了該菜的主要成本。數量的確定有的只能批量制作,平均分攤測算,例如點心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點規格大小,都應盡力求精確。

    2、規定調味料品種,試驗確定每份用量。調味料品種、牌號要明確,因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大,價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。

    3、根據主、配、調味料用量,計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化,單價、總成本會不斷變化,因此一次制定菜、點的標準食譜必須細致精確,為今后的測算打下良好基礎。

    4、規定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定,并可用術語,精練明白即可。

    5、選定盛器,落實盤飾用料及式樣。

    6、明確產品特點及質量標準。標準食譜既是培訓、生產制作的依據,又是檢查考核的標準,其質量要求更應明確具體才切實可行。

    7、填置標準食譜。字跡要端正,要使員工都能看懂。

    8、按標準食譜培訓員工,統一生產出品標準。

    標準食譜一經制定,必須嚴格執行。在使用過程中,要維持其嚴肅性和權威性,減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩定,使標準食譜在規范廚房出品質量方面發揮應有作用。


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