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這些通病是餐飲管理中經常出現的情況

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這些通病是餐飲管理中經常出現的情況

發布日期:2019-07-24 作者: 點擊:

    現代餐飲業飛速發展,巨大的餐飲消費能力和潛在消費市場,令許多的商家都來搶奪這塊市場蛋糕,然而成功的人不少,失敗的人也不鮮多見。觀失敗者的原因不僅是經營手段,更加多的是管理上的疏忽,現重慶食堂托管列舉七條餐飲管理通病及建議解決方法僅做參考。

    1、基層員工玩忽職守,管理層視而不見原因分析:其一是私下關系較好或親屬關系,平時吃喝玩樂在一起或有直接經濟利益關系;二是上級管理者員工不服從,無威信;三是制度不夠詳細讓員工有漏洞可鉆。

    解決方案:對于第一個方面的問題管理層應做好互相監督有無徇私舞弊,對基層員工做好監察,一但發現立即上報。而第二個方面應每月做一次管理者的考評,和基層員工一樣采用績效考核辦法,接受基層員工投訴并做詳細了解如確實,應立即做出相應的處理辦法。如是員工對工作不理解應上層做出原因解釋。第三個方面需在工作中發現制度的缺陷一點點的修訂,逐步完善。

    2、運作成本控制難原因分析:餐飲業的成本控制包含有幾個方面:一是廚房內浪費情況嚴重,餐飲是個集采購、生產、銷售一體化的產業。采購時有的采購員職業操守不好,較大額度受賄的情況屢見不鮮。生產時原材料的大量浪費(有的是因為存放時間過長產生的腐爛變質,有的則是因為廚房內部員工在處理原材料過程中不妥當而造成);其二是水電氣等資源的浪費,由于員工對自己的工作不負責任或對企業的歸屬感不夠造成明明看見有浪費,卻不聞不問。其三是員工的人力資源浪費,機構臃腫、工作懶散、安排不合理,明明是一個人可以做好的事情到頭來就因為人多(都想人家去做)或安排不合理,而事倍功半或一無無成。

    解決方案:對于廚房內部原材料采購可以采用多市場價格調查摸底,做到心中有數,就算是采購員膽子要吃回扣,相信他也不敢拉大價格差從中牟利或可以采用公開招標,招募原材料供貨商,價低貨優者得。對于存放時間長的原材料應隔一段時間便制定一份相應的對于數量、品名、還可以存放時間、可以制作的菜品的報告,移交到前廳銷售部門,讓其有利于建立急速推行的機制,迅速的將原材料消耗完畢。如是員工在處理過程中有不妥當造成的浪費,可由廚師長親自監察,發現后立即進行提點,如屢教不改應做出相應賠償。與其的經濟利益直接掛鉤,當然對于處理得當的應予獎勵。對于第二點水電氣等資源的浪費方面,應在每次的員工會議都做強調,把各員工的責任分區劃分開來,而主管人員也需要做好各區域的巡查,發現后立馬糾正。并逐步樹立員工“愛店如家”精神思想。其三是關于企業內部機構臃腫、員工工作懶散、安排不合理等問題。對于企業內部的機構臃腫與員工工作懶散的問題可以采用多種方式并用,如績效考核末位淘汰制度、定立全企業崗位責任制(員工定崗、定位、定量)、薪酬與特長發揮和實際工作量相結合,那么偷懶與無上進心之人必然自動離職,達到精簡企業內部人員之工效。而工作安排不合理的問題是在很多餐飲企業都存在的一個問題,管理人員需制定年、季、月、周、日的工作計劃,周以上的工作計劃需報上批準方能生效,組織研討會議共同制定大方向的戰略計劃并分工明確。如果在工作中有所變動應報上,及時調整戰略目標執行方式與力度?;鶎訂T工則需要在每日之例會上發表出自己對身邊發生之投訴、客人建議、自我建議,向上呈報,如一些建議確實有效可行,應對其進行物質獎勵,并通報表揚。用員工來發掘企業內部的毛病使工作可以迅速的調整到正常軌道,不必要浪費無需的開支。

    3、部門間的協調困難、從而影響內部團結原因分析:部門之間的相互不滿,原因主要在于對其他部門的工作職能不夠了解,發現問題之時相互推卸責任;其次是對某部門某人不滿或對工作待遇、獎勵不均所造成。公正、公平、公開是企業內部的關系協調重要的原則,只要做好這三樣必定對做好內部的團結,提高團隊的協作能力有很大的助力。

    解決方案:讓所有員工相互了解其工作的職能,做好自己的本分,可對其他部門的工作提出建議,但要在公眾場合不得在內部私下批判 其它部門的工作,有明確的分工合作方式;在發現問題時上層領導要認真的調查前因后果,謹慎的辯清事實的主要責任方,不可從片面了解一些便妄下定論。對于主動承認錯誤一方要賞罰并用,做到以公平、公正、公開為原則,不得徇私袒護。如認為處理不公可提交書面證明報告。另外可啟動經理級的投訴建議箱受理各部門之間的投訴或建議,受理的投訴應進行調查,如確實的應該及時的進行修正。對良好的建議應納入議程,有效可行的進行獎勵。但不得以其它的形式越級報告;獎勵和懲罰的原則是需公平、公正、公開,有明確的獎懲制度。


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