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重慶食堂承包談食堂管控成本的有效措施

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重慶食堂承包談食堂管控成本的有效措施

發布日期:2019-06-27 作者: 點擊:

    措施1:撇開供貨商采購降低采購

    成本是降低廚房成本中的“大頭”。為了能夠把采購成本降到低點,重慶食堂承包采用的方法就是撇開供貨商,直接從原料產地采購原材料。經過了一兩個月的運作,加上人力成本、運費,采購成本比原來降低了20%。

    除了這種方法外,很多重慶的酒店都采用了一個共同的方法,就是通過朋友等多種關系,請人幫忙在產地采購,在很大程度上降低了原料成本。

    措施2減菜牌,減原料采購量

    重慶食堂承包降低成本的一個有效方法是:縮減菜牌,把那些成本高、月銷量比較差的菜品統統刪掉。這樣做的好處有兩個:一是可以減少原料的采購量,防止大量原料采購后長期存放,造成浪費;二是可以降低菜肴的制作成本。

    在縮減菜量的同時,廚師還要做兩件事情:一是與前廳溝通,主推成本低、利潤高的菜品;二是開發少量低成本菜式。

    措施3食材跟著季節走

    我們的重點實施季節化采購,以控制成本增長。食材季節化就是用各種應季物料成菜,但所指的原料范圍在青菜類上多一些,因為青菜原料有其自然性生產的旺季(如夏季、秋季),也有反季節人工的栽培生產狀況(如冬季、春季),但成本較高。這在很大程度上左右著市場上銷售原料價位,如茄子在夏、秋季旺產期時,給食客一種親切、新鮮的感覺,應大量低價應用??梢越o酒店方面帶來豐厚的經濟效益。這時的茄子味道很好,成菜種類也很多。如我們連鎖店的全茄售價為12元,此時菜品成本在4元左右,毛利率保持在66%以上。這道菜在我們每一家食堂日銷都在88份以上,這樣的數據足以證明一種應季原料所帶來的經濟效益。


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