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對于每個廚房的管理制度的之衛生大列表!

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對于每個廚房的管理制度的之衛生大列表!

發布日期:2018-04-08 作者: 點擊:

廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量,直接關系著餐廳經營的效益?!叭旨夹g,七分管理”這句話強調了廚房管理的重要性。


    餐廳廚房管理應該把“以人為本,以德義為核心”作為管理思想成立廚房管理層,因為就管理來說,又何其重要,在管理中要強調結果,強調效率,強調質量。

    生存就在于管理,管理不好效益就不會好。制度可謂面面俱到,十分值得我們借鑒。

廚房管理制度之衛生

一、個人衛生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內,當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味,不準在廚房抽煙。

4、不得在廚房內躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環境衛生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

3、工作結束后調料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。

三、冰箱衛生

1、冰箱有專人管理,定期化霜。

2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

四、食品衛生

1、認真做好原料的檢疫工作,變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

6、按政府有關規定,禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

五、餐具衛生

1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛生

1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

2、砧板清潔衛生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛生

1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔,排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。

4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

八、冷葷間衛生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛生。

4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。

9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。


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