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重慶食堂承包:食品加工的衛生要求

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重慶食堂承包:食品加工的衛生要求

發布日期:2020-01-20 作者: 點擊:

食品加工的衛生要求

    第十四條:食品加工場所應當符合下列要求:廚房: 

    (一)廚房的Z小使用面積不得小于8平方米; 

    (二)墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。 

    (三)地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗。 

    (四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢物設施。 

    涼菜間:配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施,室內溫度不得高于25攝氏度。 

    蛋糕間:用于制作裱花蛋糕的操作間,應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。 

    第十五條:食品加工人員的衛生要求: 

    (一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手; 

    (二)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指: 

    (三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為; 

    (四)不得在食品加工和銷售場所內吸煙; 

    (五)服務人員應當穿著整潔的工作服,廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽 ,頭發應梳理整齊并置于帽內。 

    第十六條:加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。 

    第十七條:各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。 

    第十八條:用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。 

    第十九條:需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70攝氏度。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放。 

    第二十條:在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品,應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。 

    第二十一條:食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。 

    第二十二條:制作涼菜應當符合下列要求: 

    (一)涼菜間必須每天定時進行空氣消毒;  

    (二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒; 

    (三)涼菜應當由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間; 

    (四)加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔; 

    (五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經清洗處理的,不得帶入涼菜樟; 

    (六)制用肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍; 

    第二十三條:奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10攝氏度以 下或60攝氏度以上的溫度條件下儲存。

 目前職工食堂的現狀多數企事業單位存在缺失食堂的現狀,近期為了調查職工食堂的現狀問題,我們也采訪了北京眾多工廠的員工,其中一食品廠的員工付先生表示:現在的這家小型公司,員工只有不到百人。Z近幾年,職工們越來越覺得自帶飯菜很不方便,于是很多職工一起向領導反映,希望重建職工食堂,以解決職工吃飯問題。

    目前職工食堂提供餐飲,是單位福利的“重要指標”,也是企業單位得以穩固員工情緒的一個方法,同時也可以留住大量員工,但是目前對于公司領導來說,公司重建職工食堂并不太情愿,一方面是怕飯菜質量和價格不能兩全其美,怕員工不滿意。是目前眾多公司比較擔心的問題。

    北京京朝軒餐飲管理有限公司市場部經理王經理表示:目前困擾公司職工食堂不對外承包,主要的難題在于一是資金問題,建一個職工食堂,需要很大一筆資金,錢從哪里來?二是服務質量問題。通常的職工食堂都有點類似于大鍋飯,服務意識并不是很強。另外現在的物價不斷上漲,飯菜貴的問題怎么解決?承包給餐飲公司來經營的話,他們會不會僅僅追求效益?這些問題是眾多企業單位比較關心的問題。

    目前隨著,競爭的日益激烈,眾多職工食堂開始對外招標,而北京京朝軒餐飲管理有限公司也多次成為北京眾多職工食堂的中標單位!京朝軒餐飲王經理介紹說:各企事業單位根據自身的情況,對職工食堂有著不一樣的定位。由于食堂定位不一樣,所采用的運營辦理方式也不盡相同。職工食堂就餐人數不一,少的幾百人,多的有上千人,不同規模的食堂,管理方法是不一樣的!據了解,目前國內企事業單位職工食堂大致有以下三種運營辦理方式。


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