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食堂托管關鍵環節食品加工操作規程

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食堂托管關鍵環節食品加工操作規程

發布日期:2017-12-11 作者: 點擊:

食堂關鍵環節食品加工操作規程

    加工操作規程是學校食堂飲食衛生安全的關鍵,它包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。

    采購驗收操作規程要求

    (一)采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求,并進行驗收,不得采購《食品安全法》中規定禁止生產經營的食品

    (二)采購時應索取購貨憑據,并做好采購記錄,做好臺帳,便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購的,還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。

    (三)入庫前應進行驗收,出入庫時應進行登記,作好記錄。貯存操作規程要求

    (一)貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

    (二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

    (三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識。

    2.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時,做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

    3.冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

    粗加工與切配操作規程要求

    (一)加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

    (二)食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必

    要時消毒處理。

    (三)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。

    (四)切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。

    (五)切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。(七)加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

    1.餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質、大小等原因無法采用的除外。

    2.餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

    3.設專供存放消毒后餐用具的保潔設施,其結構應密閉并易于清潔。


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