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重慶快餐食材配送原理提示重要環節

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重慶快餐食材配送原理提示重要環節

發布日期:2017-12-11 作者: 點擊:

 重慶快餐食材配送原理提示:

    谷類的主要成分是淀粉,因此,粥飯類制作的主要原理是淀粉的糊化作用。

    淀粉的糊化是淀粉與水一起加熱形成9稠的糊的變化過程。水和加熱是糊化的必要條件。糊化溫度大致在60一8090。糊化過程包括三個階段:①可逆吸水階段,淀粉粒輕微溶脹:②不可逆吸水階段,隨著溫度增高,淀粉分子間的氫鍵斷裂,淀粉分子大量吸水,淀粉粒極度溶脹:③解體階段,淀粉粒破裂,淀粉分子進入溶液形成粘稠的糊。

    淀粉糊化程度及淀粉糊的性質與淀粉種類、水量、溫度和時間、PH等因素有關。此外,糖、油不利于淀粉糊化。

    支鏈淀粉含量越高的淀粉,形成的糊越M稠,所以糯米(含支鏈淀粉100%)糊化后比大米薪度高。為了增加粥的軟糯口感,可在大米中摻入部分糯米;同理,飯類制作可使用東北大米等優質米。

    糊化需要足夠的水參與,由于煮飯的水比粥少,故粥的糊化程度高于飯的糊化程度。飯為有限糊化,即未形成糊;而粥的淀粉分子已進入湯汁中,形成了糊。

    在糊化溫度以上,溫度越高,完全糊化所需時間越短。粥的完全糊化需要一個過程,在煲制中,應用小火保持微沸,讓其充分糊化直到所要求的稀稠度。粥的品質取決于米的質量、水量、火力及煲制時問。

    堿性條件下有利于淀粉糊化,如制粥時加入少量堿可促進糊化,縮短煮粥時問,但因堿會影響風味,不宜提倡。

    糊化后的淀粉在冷卻時也能形成凝膠,為了避免粥在放置中成凍,粥熬好后Z好放在保溫湯池中,這樣做還可以保持粥的

溫度。


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