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食堂冷藏管理:社會餐飲與學校食堂

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食堂冷藏管理:社會餐飲與學校食堂

發布日期:2020-01-19 作者: 點擊:

 冷藏是指用低溫來保管食品。采購供應的原料中有相當一部分是屬于動植物類的有機物,如肉、禽、蛋品、水產品

等,易腐爛變質,這魷決定了保管上的特殊性。食品保管方法很多,目前Z好的方法是低溫儲藏。因為低溫不僅能抑制

或殺死微生物,而且能Z大限度地保存食品的風味、營養以及原有的形狀和新鮮程度。

一、冷藏業務管理約原則

    冷庫類型繁多,一般在高校食堂中常用的有:固定冷庫、活動冷庫和冷藏箱等。按冷庫層數和所處位置可分:多層冷庫、單層冷庫、山洞冷庫、地下冷庫。

    在冷藏業務管理中,必須遵循“安全、經濟、衛生、方便”的原則。

      (一)安全

    對庫存食物要認真掌握商品儲存安全期限,防止發生君爛、變質、軟化、蟲蛀、鼠咬。

(二)經濟

    經濟就是提高庫房利用率,充分發揮結凍、冷藏能力,合理使用技術設備,切實做到儲存多,維修好,損耗少,費

用省,保安全,講效牢,講效益。

      (三)衛生

    冷庫的食品衛生是直接關系就餐者身體健康的大事。因此,冷庫要加強食物的果管和衛生工作,重視食物的養護,

保證質量注意庫房內外、環境、工具以及個人衛生,庫內無污垢、無霉菌、無異味、無鼠害。

      (四)方便

    冷庫的冷藏任務重,出人庫數量大,為了提高庫容利用率,就必須做到出入庫手續簡便,快進快出,方便食堂。

    以上四個方面是相互聯系,相互制約的,忽視和片面強調任何一方都是錯誤的。社會餐飲與學校食堂

    一般,社會餐飲包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。其中餐館也稱酒家、酒樓、酒店、飯莊,是以各種地域或風味特色餐飲服務為主要經營內容的經營單位:小吃店是以點心、小吃、早點為主要經營項目的單位,提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等:快餐店是以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。

    食堂與餐飲業具有共同的特點,即食品加工制作后供就餐者在提供的消費場所內食用。餐館以供應各類菜希和主食為主,餐館的供餐方式為根據就餐者所點的菜肴當場加工后供應:小吃店供應面條、饅頭、糕點、小吃等,提供簡單餐飲服務,不加工制作菜肴:快餐店的供餐方式是將膳食事先加工好備用,就餐者可立即選擇食用。

    而學校食堂與其他餐飲業在服務方式上截然不同。在學校,學生根據食堂所提供的飯菜就餐。社會上的顧客是根據自己的需求,要求餐館與飯店提供飯菜進行就餐。在學校食堂午餐主食以米飯為主,另備2 -3種面食,副食是三菜一湯,外

加一個水果:每餐都是根據學生的用量配制,每人一份,不夠再添,吃飽為止,價格不變。而社會上的餐館就不同了,餐館要根據顧客的要求進行當時制作,所要飯菜的數量不同,價格也不一樣。

    學校食堂以供學生用餐為目的

    學校食堂的服務對象是固定的,都是在本校就讀的學生,不面向社會人員。學校開辦食堂是為本校學生就餐提供方便,以保證學生每天完成在校學習任務。所以,為保證學生所需的營養,學校食堂要進行科學配餐,平衡膳食;學校食堂要為廣大的學生提供色、香、味俱佳的飯菜;學校食堂飯菜價格要合理,保證學生吃得實惠:食堂工作人員要文明出售食品,要為學生提供優質的服務:學校食堂要提供千凈優美的就餐環境,使學生在良好的環境中愉悅就餐,吃得衛生、吃得安全。

    學校食堂具有育人功能

    “學校的根本任務是育人”,育人也是學??倓展ぷ鞯闹笇枷?。學校食堂工作是學??倓展ぷ鞯慕M成部分,在學??倓展ぷ靼舜蠊芾碇?,隸屬生活管理范疇。我們不僅要讓學生在學校食堂吃得好,身體好,而且要讓學生在每天的就餐中受到教育和影響。針對學生中普遍存在挑食、厭食、偏食、零食不節制、早餐攝入不足和質量偏低、暴飲暴食等不良習慣,向學生進行科學教育,培養健康飲食習慣:針對學生就餐時亂扔食品,不愛惜糧食的現象,對學生進行批評教育,要求學生改正;針對學生大手大腳亂花費現象,教育學生要養成勤儉節約的好習慣:針對學生在就餐時擁擠、不排隊、加塞、語言不文明等舉止進行教育,培養文明禮貌的行為。學生在學校食堂就餐中要提倡安全文明就餐、講究營養膳食、保持環境衛生、有組織有秩序就餐、講究文明禮貌、提倡勤儉節約、杜絕糧食浪費等。因此,我們要通過食堂就餐環節不失時機地對學生進行教育,發揮食堂的育人功能。


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